En las venas de Ignacio Fossati, de Maki Sushibar & Fusión y de Luciano Vallejo no bulle la sangre peruana. Pero la gastronomía de ese país les despierta una pasión que, en realidad -coinciden en afirmar-, es una pasión mundial: fue elegida hace un par de años como “la mejor del planeta”. También coinciden en que está logrando abrirse las puertas en Tucumán de la mano de la comida japonesa.
Fossati sostiene que si bien los tucumanos están aprendiendo a probar “de todo”, el ceviche (pescado que no se cocina con fuego sino con los ácidos del limón y del vinagre) todavía genera resistencias. “Pero una vez vencida, y cuando se prueban sabores, texturas y aromas, la respuesta cambia completamente”, añade Vallejo.
También coinciden en que entre las razones de su originalidad son fundamentales la geografía y la historia: miles de kilómetros costeros del Pacífico, ricos en mariscos y pescados -a los que se suman los de ríos y lagos-, la zona andina, cuya agricultura ancestral provee 300 tipos diferentes de papas y papines, maíces de todos colores, quínoa, amaranto... y la selva, proveedora de frutas y carnes de lo más variadas.
“La fusión es el gran valor de la gastronomía del Perú”, asegura Fossati, y explica que a los productos y modos de cocinar originarios se suman importantísimos aportes, primero, de España y luego africanos -de la mano de los esclavos-. “Y a principios del siglo XIX reciben otra gran influencia: la inmigración japonesa (otra cultura con una gran tradición gastronómica). “No es una cocina complicada; se juegan mucho los ingredientes y eso puede ser un problema, porque son difíciles de conseguir en Tucumán. Quizás por eso no está más expandida la comida peruana”, reconoció Fossati, propietario del primer resto de cocina fusión peruana del norte argentino.